Hunger!

[elandra]

Gestern habe ich Rinderfilet gemacht, Medaillons á 230gr. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank, während die Pfanne heiß wird leicht gesalzen und gebunden. Von jeder Seite 2 Minuten in der wirklich sehr heißen Pfanne anbraten (ich finde, daß die innen zu grau werden, wenn sie zu lange zu heiß braten). Danach habe ich die für 2 Stunden bei 80°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geschoben. Butterzart, gleichmäßig auf medium gegart, auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es nicht an. Danach noch ein wenig Salz und Pfeffer.

Jetzt musste ich echt ne halbe Stunde suchen, bis ich den Beitrag gefunden hatte ....

Ich hab noch eine Frage dazu, Brain. Hast Du schon mal ein komplettes Roastbeef auf die Art und Weise gemacht? Ich habe hier zwei Stücke a 1,5 kilo und vermute mal, dass die Niedrigtemperaturmethode perfekt wäre dafür. Verlängere ich einfach die Zeit im Ofen oder reichen mir da sogar die zwei Stunden? Temperatur hoch wäre wohl nicht angebracht...

Fonzy, du darfst Dich gerne in die Diskussion mit einbringen

[BrainDamage]

Das geht genauso. Eigentlich mache ich fast alle Fleischstücke vom Rind so, außer im Sommer, da landen die auf dem Grill.

Ich habe nur die Garzeiten nicht im Kopf. Ich würde bei 80°C und 1,5kg-Stücken aber die Zeit im Ofen verlängern. Da wirst Du 3 Stunden brauchen, vielleicht sogar 4, je nach gewünschter Kerntemperatur. Bei höherer Ofentemperartur verkürzt sich die Garzeit, aber dann wird es auch zu heiß. Die 80°C nimmt man ja, um zu verhindern, das die Proteine im Fleisch degenerieren, wodurch es zarter wird.

[elandra]

Wunderbar. So hatte ich mir das auch vorgestellt... nehmen wir einfach 3,5 Stunden und schon passt es. Danke Dir

[Ford]

Kann man das Fleisch bei solchen Temperaturen überhaupt zu lange im Ofen haben?

[elandra]

Keine Ahnung, kronic. Mein Hunger war bisher immer stärker als meine Neugier
Vermutlich trocknet das Fleisch schon irgendwann aus, aber das wird ne Weile dauern. Ich habe mal Trockenfleisch für eine Norwegen-Expedition gemacht. Fleisch hauchdünn geschnitten, mariniert und dann in einer Apfeltrockenmaschine gedörrt. Selbst diese dünnen Fleischscheiben haben eine ganze Weile gedauert bis sie trocken waren. Ein Roastbeef wird vermutlich nach vier Stunden immer noch wunderbar saftig und zart sein

[BrainDamage]

Am Ende kommt es ja immer auf die Kerntemperatur an. Bis bei 80 Grad Ofentemperatur die Kerntemperatur jenseits der 55 - 60 Grad liegt, dauert das. Selbst wenn man die richtige Temperatur hat und das Fleisch eine Stunde länger im Ofen läßt, erhöht sich die Kerntemperatur vielleicht noch um weiter 2 oder 3 Grad. Das tötet aber nicht das Fleisch. Zumal wegen der niedrigen Temperaturen das Kollagen im Fleisch erhalten bleibt.

Wenn man die Zeit hat, kann man das ganze auch bei 60 Grad machen. Dauert dann vielleicht beim Roastbeef 8 Stunden bis es fertig ist, macht das Fleisch aber nicht trocken. Im Gegenteil. Ich habe mal in einem Restaurant was von der Schulter gegessen, das 24 Stunden im Ofen war. Ein Traum.

Ela, hast Du Dein Roastbeef denn schon gemacht oder steht es noch an ?

[elandra]

Es steht noch an. Mama hat Montag Geburtstag und das Roastbeef wird zusammen mit einem Krustenschinken und zwei Seiten Lachs der fleischigen Teil des Hauptgerichts sein. Ich schau mal dass ich ein Foto mache bevor die Gäste drüber her fallen

[BrainDamage]

Photo, Photo, Photo.

Ich habe nochmal über die Zeit nachgedacht. Da das Roastbeef normalerweise nicht allzu hoch ist, würde ich drei Stunden eher als Obergrenze ansehen. Ich glaube nicht, daß das länger als 2 oder 2,5 Stunden brauchen wird, bis innen medium wird. Ich würde an Deiner Stelle mit 3 Stunden kalkulieren und mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur im Auge behalten. Und wenn sie Dir, wovon ich ausgehe, schon vorher wegzuflitzen droht, kannst Du den Ofen ja auf 60 Grad runterdrehen. So mache ich das zumindest. Mit dem Thermometer läßt sich am Anfang auch gut die tatsächliche Ofentemperatur bestimmen, da die Gradanzeige bei den niedrigen Temperaturen immer ungenauer ist als auf einem Thermometer.

[elandra]

Ich schau mir das Roastbeef nachher mal an. Die sind normalerweise nicht soo hoch
Einen Thermometer hab ich garnicht
Aber eventuell hat Mama ja eins. Sie hat vor einem Jahr einen neuen Ofen gekauft. Für den Gaggenau-Herd vorher hatte sie ein passendes aber vermutlich passen die ja nicht markenübergreifend.

[BrainDamage]

Wieso markenübergreifend???

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